目前冷鏈適用的食品范圍包括:初級農產品:蔬菜、水果;肉、禽、蛋;水產品;花卉產品。加工食品:速凍食品;禽、肉、水產等包裝熟食;冰淇淋和奶制品;快餐原料。特殊商品:藥品。食品冷鏈是隨著科學技術的進步、制冷技術的發展而建立起來的，是以冷凍工藝學為基礎，以制冷技術為手段，在低溫條件下的物流現象。因此冷鏈建設要求把所涉及的生產、運輸、銷售、經濟和技術性等各種問題集中起來考慮，協調相互間的關系，以確保易腐食品在加工、運輸和銷售過程中的安全，它是具有高科技含量的一項低溫系統工程。
1中國的冷藏鏈及行業現狀
在我國,冷凍食品出現在20世紀60年代,主要是冷凍肉、凍禽和凍水產品,但整個冷藏鏈的發展相對滯后,即使在相對發達的大城市如北京、上海,冷藏鏈仍不能跟上經濟的發展步伐。直至20世紀90年代中期,上海、北京、廣州等大城市出現了超市連鎖業,為銷售各種冷凍、冷藏食品,商場大量使用各種各樣的冷柜、冰箱,零售終端冷藏設備的逐漸完善反過來推動了冷藏鏈前端各環節設備的開發步伐,同時對整個冷藏鏈的完整性也提出了嚴格的要求。
我國的冷凍冷藏行業主要分布在禽畜產品、水產品、果蔬、速凍食品、冷飲加工及流通領域。據不完全統計,到2002年底,我國的冷藏量約為7×1000000t(包括高溫冷藏及低溫冷藏);凍結能力約為1.6×100000t/d;制冰能力約為1.2×100000t/d;貯冰能力約為9×100000t,人均冷庫占有量大大低于發達國家。
食品工業的發展在很大程度上受制于冷凍、冷藏業,而食品工業又是農業的下游產業。在中國,發展農業的根本出路在于發展中國十大食品工業品牌。在發達國家,農產品加工產值與農業產值之間的比約為(1.5～2)∶1,在中國,僅為(0.4～0.5)∶1,加工量占產量的比例也大大小于發達國家。以肉類為例,2002年我國肉類總產量達到6.5×10000000t,而加工僅占到不足6%,水果、蔬菜加工量也不足10%。因為加工能力不足每年給國家造成的損失高達幾百億。在加工的產品中,結構不合理,精加工制品少,粗加工品多;品種少、檔次低,技術含量不高;生產企業分散,規模小,資源消耗大,經濟效益低。
2冷凍食品加工行業的發展趨勢
2.1市場環境的變化促使食品加工企業進行產品更新換代
近年來隨著我國加大對外開放,外資不斷引進,出口貿易進一步搞活,食品加工出口大幅度增長,冷凍蔬菜、調理食品、精加工肉制品、水產品大量出口。國內市場則隨著人民物質生活水平的不斷提高,對食品的多樣化及加工的方便性提出了更高的要求。許多冷凍冷藏企業針對國內外市場需求,改變了原來的生產經營模式,將冷凍產品由大變小,由粗變精,由生變熟,加上整齊精美的包裝,創出了品牌,同時也大大增加了加工業的附加值,為加工企業自身帶來了較好的經濟效益,使得這些企業有能力進行技術改造,購置新設備,采用新技術,改善生產條件。
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